杀猪过年，幸福团圆！烟熏香肠是杀年猪时南方人必备的腊味，也是招待客人的必备菜肴...

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北方蒜味烤香肠一般由卫生检验合格的猪肉、鸡肉，经腌制、制馅、灌装、蒸煮、包装、入库而成。蒜味肠的肠衣为暗白色的猪肠，制馅过程中加入大量蒜沫，所以蒜香味浓郁。蒜肠作为中华美食的一种，在全国各地基本都有，其中以老北京蒜肠尤为出众。 一、蒜肠基础配方 1.腌制料 食用盐和白砂糖作为配料，加入可以促使肉中的水分子和脂肪产生物化反应从而形成胶状结构，食盐可以起到防腐作用，亚硝酸盐具有抗氧化剂和促使发色功能。 2.生产物料 猪肉、鸡肉、冰水、淀粉、香辛料、乳酸钠、卡拉胶、大豆蛋白、蒜粉、复合防腐剂、猪肉香精等制成的蒜味烤香肠，香气纯正、浓郁，口感好、风味更加独特。 二、制作流程 原料肉分拣→绞肉→料肉混合（辅料配制）→腌制→滚揉→真空灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→入库 三、具体加工流程 1.原料肉修整及保存 原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血杂物，之后沥水，在0~6℃温度保存。 2.绞制及腌制 将修整好的猪肉和鸡肉，放入绞肉机中，将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞好的肉充分混合拌均，然后腌制12h。 3.滚揉 将腌制好的肉馅加入滚揉机中，注意检查滚筒及其他部位是否正常运转，是否清洁干净或有无积水残留，肉馅放入滚揉机后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3h。 四、真空灌装 将滚揉好的肉馅，装入料斗并提升倒入奥楷机械真空灌装机中，准备适量的肠衣泡水后，穿到灌装管上，调整好灌装速度和灌装长度26~28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架车上，冲洗干净香肠体表面。 五、蒸煮烟熏 将冲洗干净的香肠推进烟熏炉，设备参数调整为：烘干75℃时间为40min，蒸煮80℃时间为60min；二次烘干65℃时间为5min，排风3min 后，推入冷却间。 六、真空包装 将冷却好的香肠剪节处理后，装入包装袋进行抽真空热封处理。检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。 七、入库 将已检测合格的蒜肠成品放入0~5℃的冷库中保存。